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La quinzaine de la truffe

Un produit de saison, bon et raffiné!
du 15 au 28 février

4 fois par an Restopartner propose 15 jours dédiés à un produit de saison. Du 15 au 28 février se déroule la quinzaine de la truffe. Différents restaurants mettent alors à l’honneur ce champignon haut de gamme.

ll existe une trentaine de variétés de truffes, huit d’entre elles ayant un intérêt sur le plan gustatif, mais la plus savoureuse est sans aucun doute la «truffe du Périgord», appelée aussi la Tuber melanosporum ou encore le « diamant noir ». Ceci dit, la truffe du Périgord est une appellation botanique qui ne garantie en rien la région d’origine. En effet, elle pousse aussi bien dans le Lot ou le Sud-Est de la France, qu’en Italie ou en Espagne. Elle continue toutefois à se vendre sous cette appellation parce que, jadis, les truffes de Sorges et Sarlat passaient pour être les stars de l’appellation.

Le cycle de Tuber melanosporum commence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. Elle grossit pendant l’été et parvient à maturité pendant l’automne. Elle commence à se récolter dès les premières gelées de novembre, et ce, jusqu’à fin février.

La truffe sauvage est généralement récolée aux alentours des chênes dans des zones très calcaires. Pour ramasser les précieux champignons, les trufficulteurs (caveurs) font de plus en plus souvent appellent à des chiens spécialement dressés plutôt qu’aux cochons qui sont difficiles à contrôler.

Quel accord vin/truffe ? Tout dépend du plat que vous cuisinez. Il est recommandé de d’opter pour un vin rouge à maturité si vous accompagnez votre truffe de viande rouge. Un cahors de plus de 4 ans ou un Pommerol. Si vous optez pour une viande blanche ou du poisson, préférez un vin blanc puissant, plutôt vieux comme un grand Bourgogne, un Hermitage blanc ou un Meursault. Et pour un apéritif raffiné proposez des toasts de lamelle de truffe fraîche accompagnés d’un champagne rosé.

Vous pouvez découvrir des recettes concoctées par des chef spécialement pour l’occasion par ici